Osmanlı mutfağının basılı ilk yemek kitabı “Melceü’t-Tabbâhîn-Aşçıların Sığınağı” olarak bilinir. İlk kez 1844 yılında basılan kitap o dönemde halkın beğenisini kazanmıştır. 12 fasıl (bölüm) olaran yazılan kitap 284 tarif içerir. Osmanlı mutfağına ait leziz kebap tarifleri 2. bölümde yer alır ve genellikle kuzu eti ile hazırlanan tariflerdir. Osmanlı mutfağında yemekler genellikle odun ateşinde pişirilirdi. Siz de aslına uygun olarak hazırlamak isterseniz odun/mangal ateşinde pişirmeyi tercih edebilirsiniz. Bu özel yemek kitabından, Osmanlı mutfağında sıkça kullanılan kebap tariflerini sizin için özetledik.

Adi Şiş Kebabı

Osmanlı mutfağında yer alan meşhur kebaplardandır ve kuzu etinden hazırlanır. Lezzetli marinesi, domates sosu ile yumuşacık eti ile eşsiz bir lezzete sahiptir. Doğranmış kemiksiz kuzu eti soğan tuz, biber ve tarçın ile karıştırılır. Üzerini kapatıp birkaç saat buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Daha sonra çıkarılan kuzu etleri şişe dizilir ve ızgarada yavaş yavaş çevirerek pişirilir. Kızarmaya yaklaşınca rendelenmiş domates veya soğan suyu ara ara kaşıkla üzerine dökülür. Ne kadar yavaş pişerse o kadar yumuşak ve lezzetli bir sonuç sağlar.

Süt Kebabı

Kemiksiz kuzu eti doğranır tuz ve biberle karıştırılıp birkaç saat buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Daha sonra bir tencere süt ile birlikte biraz kaynattıktan sonra etler çıkarılır ve soğutulur. Sonra şişe dizilir ve ızgarada ağır ateşte pişirilir. Kızarmaya yaklaşınca üzerine fırça ile sıcak süt sürülür. Piştikten sonra üzerine tarçın ilave edilir.

Kuş Kebabı

Ceviz büyüklüğünde doğranan kuzu etleri soğan suyunda tuz ve karabiberle birleştirildikten sonra birkaç saat buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Sonra şişe dizilir ve ızgarada pişirilir. Piştikten sonra tarçın ve kimyonla servis edilir.

Muhzır Kebabı

Kemiksiz kuzu etleri iri iri doğranır. Soğan, tuz, karabiber ve tarçın eklenerek buzdolabında birkaç saat dinlendirilir. Sonra şişe dizilir ve etler gömlek (iç) yağına sarılır ve ızgarada pişirilir. Şişlerin altına damlayan yağını koruması için bir kap yerleştirilir ve bu yağlar fırça yardımıyla şişlere sürülür.

Ciğer Kebabı

Kuzu ciğeri doğranıp şişlere geçirildikten sonra gömlek (iç) yağına sarılır. Izgarada her yüzeyi kızaracak şekilde pişirildikten sonra ciğerler şişten çıkarılıp bir tepsiye koyulur. İki-üç diş sarımsak sirke, su ve tuz ile ezilip tepsiye ciğerlerin üzerine dökülür. Tepsi kısık ateşte biraz daha pişirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.