Dana Etleri

Uzmanlığımız ve tecrübemiz ile dana etini en verimli şekilde işliyoruz.

Dana karkas ilk aşamada ana parçalara ayrılır. Sonra daha küçük parçalara bölünür. Pişirilecek yemek çeşidine göre dilimlenir, kuşbaşı doğranır veya kıyma olarak çekilir.

Dana karkas 12. ve 13. kaburga arasından ikiye bölünür ve kol kısmı “ön çeyrek” but kısmı “arka çeyrek“ olarak isimlendirilir.

Dana Kürek
Dana karkasın ön kol bölümünden hazırlanır. Gerdan, kürek kemiği ve üst kol bölümleridir. Genel olarak hareketli kısım olduğu için daha serttir. Yumuşak kısımlarından da ürünler hazırlanabilir. Kol kürek rosto, haşlama tencere yemekleri  için idealdir.

Antrikot
Dana ön kol sırt bölümünde omurgalardan kemiksiz hale getirilerek hazırlanır. Dana etinin değerli bölümlerindendir.

Bonfile
Dana karkasın sırt bölümünden çıkan en değerli ettir. Kemiksiz, yağsız ve yumuşaktır. Dana lokum da bonfileden elde edilir.

Kontrfile
Dana karkasın antrikot ile sokum kısmı arasında kalan kemiksiz değerli ettir. Antrikota göre daha az yağlıdır. Izgaralık ve fırına uygundur.

Dana Kaburga
Dana kaburga, antrikot bölümü çıkarıldıktan sonra kaburganın kemiksiz hale getirilmesiyle hazırlanır. Genel olarak kıymalık et olarak kullanılır.

Etli  kısmı kaburgadan sıyrılan kısmından ayrılarak da hazırlanabilir. Bu bölüm düşük ısıda uzun sürede pişirilmeye uygundur.

Diyafram kası da dana kaburga üzerinde bulunur ancak parçalama sırasında kaburgadan ayrılır. Bu parça da özel olarak uygun pişirilmesi durumunda lezzetli bir ettir.

Döş (Brisket)
Dananın ilk beş kaburgasının altında, göğüsün ön tarafında bulunan parçadır. Doğru pişirme teknikleri ile pişirildiğinde oldukça lezzetlidir. İri taneli parçalanması ve yumuşaması için uzun süreli ve düşük sıcaklıkta pişirilme gerektirir.

Dana İncik
Dana karkasın ön kol ve but bölümündedir. Kemikli dilimlendiğinde İtalyan mutfağına özgü bir yemek olan “Osso Buco” yani ilikli incik olarak hazırlanır. Kemiksiz olarak hazırlanan incik ile düşük ısıda uzun süreli pişirme veya çeşitli haşlama yöntemleri ile çok lezzetli sonuçlar elde edilebilir. Kolajen kaynağıdır.

Dana Gerdan
Haşlamalık için uygundur. Lifli bir et olduğu için kuşbaşı önerilmez, uzun süreli pişirme gerektirir.

Dana But
Dana etinin en lezzetli bölümlerindendir. Yağsız ve yumuşaktır. Sokum, tranç, nuar, kontranuar, yumurta but bölümünde yer alır.

Dana Pençeta
Dana karkasın boşluk kısmından çıkar, filetonun devamıdır. Kıymalık, yemeklik ve dolmalık için uygundur. Döşe göre daha yağsızdır.

Marbling (Mermerimsi Et)
Mermerleşme, yağların kas içerisinde homojen bir dağılım göstererek ete mermer/mozaik görünümü vermesi olarak tanımlanabilir. Lezzet hücreleri yağın içinde bulunur. Yumuşak, sulu ve lezzetli bir ettir. Genel olarak ızgara ve mangalda pişirmede mermerimsi yapıya sahip etler oldukça lezzetli ve yumuşak sonuçlar verir.

Etin Olgunlaştırılması (Dry-Aged)

Dry-Aged, etin dinlendirilmesi ve olgunlaştırılarak lezzetlendirilmesi tekniğidir. Olgunlaştırma etin yumuşaklığını, tat ve aromasını geliştiren bir işlemdir.

Dry-Aged ürün yapımına uygun olan etler kemikli olarak, dana kontra, pirzola ve kaburgadır. Olgunlaştırma, kuru ve yaş olarak iki şekilde yapılır.

Uzman Kasap olgunlaştırılmış (dry-aged) ürünlerimiz 20 gün boyunca 0 ºC’de özel iklimlendirilmiş ortamda “Kuru Olgunlaştırma” yapılarak üretilir.