Özellikle kalın kesilmiş etleri pişirmek için kullanılan ve lezzetli sonuçlar veren bir tekniktir. Yumuşak, sulu ve mükemmel pişmiş bir biftek sağlar. Az pişmiş ve az orta pişmiş et sevenler için idealdir. Bu teknik ile pişirilmiş eti ortadan kestiğinizde yukarıdan aşağı pembe bir görünüm elde edersiniz, dışı kahverengi ve gevrektir.  Bu yöntem ile pişen bifteklerinizi servis etmeden önce uzun süreli dinlendirmeye gerek yoktur, 1-2 dk yeterli olacaktır.

Bilinen mühürleme tekniğinin aksine etler düşük sıcaklıktaki bir fırında pişmeye başlar, ocaktaki sıcak tavada kızartılarak sonlanır. Dikkatli pişirilmesi gerektiği için et termometresi kullanımı önerilir.

Neden Ters Mühürleme Uygulamalısınız?

Daha eşit bir pişirme sağlar. Bir et parçasının içinde oluşan sıcaklık değişimi yani kenarlardan merkeze doğru oluşan sıcaklık farkı o et parçasına ısının aktarılma hızıyla doğrudan ilişkilidir. Pişirmek için kullandığınız sıcaklık ne kadar yüksek olursa ısı o kadar hızlı aktarılır ve etiniz o kadar az eşit şekilde pişer. Biftekleri düşük sıcaklıktaki bir fırında pişirmeye başlatırsanız, neredeyse hiç fazla pişmiş bir alanla karşılaşmazsınız ve daha sulu leziz bir sonuç elde edersiniz.

Daha iyi bir esmerleşme sağlar. Nem iyi bir kızartmanın düşmanıdır. Bir bifteğin yüzeyindeki nem miktarını azaltan her işlem, o bifteğin dışının daha iyi kızarmasını ve gevrekleşmesini sağlar. Ters mühürleme yüzey nemini azaltmada başarılıdır. Biftek fırında yavaşça pişirildiğinde yüzeyi hafifçe kurur ve nemi azalır bu sayede son derece hızlı bir şekilde kızaran enfes bir tabaka oluşturur.

Dry-aged lezzetine yaklaştırır. Dry-Aged, etin dinlendirilmesi ve olgunlaştırılarak lezzetlendirilmesi tekniğidir. Etin yumuşaklığını, tat ve aromasını geliştirir. Kuru olgunlaştırmada, ürünler 20 gün boyunca özel iklimlendirilmiş ortamda dinlendirilir. Siz de bu teknik ile etinizi yavaşca ısıtarak bir nevi olgunlaştırma uygulamış olursunuz bu da bifteğinizin dry-aged lezzetine yaklaşmasını sağlar.