Fransızca bir terim olan sous vide, vakumda pişirme anlamına gelir. Yiyeceklerin pişirilmeye hazırlanması yöntemi olarak da kullanılır. Vakumda yani hava almayan/kilitli bir poşet içerisinde kontrollü ısıda pişirilmesi veya bekletilebilmesidir. Servisten hemen önce tekrar pişirilebilir. Farklı tatları bir arada kullanmak için de sıkça başvurulan hassas bir pişirme tekniğidir.

Yumuşak, sulu ve leziz bir biftek için etin eşit derecede pişmesi önem taşır. Tava ve ızgara gibi geleneksel pişirme yöntemlerinde etin eşit piştiğinden emin olmak için sürekli kontrol etmek/çevirmek zorunda kalabilirsiniz ve hataya açıktır. Sous vide tekniğinde ise sürekli kontrol etmek zorunda kalmazsınız ve her zaman istediğiniz sıcaklıkta eşit derece pişmiş sulu biftekler elde edersiniz.

Az pişmiş ve az orta pişmiş biftek sevenler bu tekniği tercih edebilir. Yüksek ısılı tava ve ızgarada pişirmede etin içindeki ısı dağılımı farklılık gösterir. Ortası az veya orta az pişmiş bir biftek, dışa doğru daha çok pişmiş olabilir. Sous vide bu sorunun da önüne geçerek bifteğin içindeki her alanda eşit pişme sağlar.

İki aşamalı bir pişirme işlemidir. İlk aşama bifteği vakumlu bir poşete yerleştirip sous vide cihazınız ile, sous vide banyosunda istenilen son sıcaklığa kadar pişirmektir. İkinci aşama ise yüzeyinde renk, lezzet ve daha gevrek bir dış kabuk için mühürlemektir.

Sous Vide İçin Doğru Biftek (Steak) Nasıl Seçilir?

Bonfile, antrikot, kontrfile, t-bone, dana pirzola gibi her türlü bifteği pişirmek için ideal bir yöntemdir. Yalnız burada bifteğinizin kalınlığı oldukça önemlidir.

Sous Vide İçin İdeal Biftek (Steak) Kalınlığı

Bir bifteğin kalınlığı porsiyon kontrolünün çok daha ötesindedir. Az, az-orta pişmiş severler için ideal kalınlıktaki bifteği elde etmeden içi ve dışı arasındaki mükemmel kontrastı yakalamak oldukça zordur.

Çok ince biftekler, ideal ateşte bile gevrek bir dış kabuğu elde edemeden içinin aşırı pişmesi eğiliminde olacaktır. Sous vide için daha kalın bir biftek kullanmak, mühürleme işlemi sırasında o mükemmel derecede az veya az-orta pişmiş sulu iç kısmı korumanıza yardımcı olacaktır. En az 3 cm kalınlığındaki biftekler iyi sonuçlar verecektir.